Le Porc Noir de Bigorre

Produit d'exception

Au cœur des Pyrénées, une tradition gastronomique vieille de plusieurs siècles perdure : la charcuterie et plus particulièrement celle de Porc Noir de Bigorre. Un héritage qui a bien failli disparaître mais que la passion des éleveurs et des artisans locaux a réussi à sublimer. Il a maintenant un lieu dédié à Lourdes : la maison du Jambon !

D’un nom à une référence dans la vallée

L’histoire a d’abord commencé pour Pierre Sajous, natif de la vallée et d’une lignée d’artisans bouchers charcutiers, en 1987 à Argelès Gazost avec une petite boutique. De cette petite boutique est né un atelier sur les bords de la grande route qui mène aux plus beaux sites pyrénéens : inauguré en 2015, l’atelier de Beaucens est devenu le repère des fins gourmets de toutes les vallées alentours. On sait que quand on va “chez Sajous”, on en repartira le sourire aux lèvres et l’œil brillant par anticipation de tout ce que l’on va savourer de délicieux. Dans cet écrin ont pu se mêler saveurs et traditions autour d’un pilier de la gastronomie locale : le porc noir de Bigorre.
Aujourd’hui, une nouvelle étape est franchie avec l’ouverture au cœur de Lourdes d’un lieu entièrement dédié à ce fleuron charcutier, la Maison du Jambon !

Aux origines : un cochon noir

Il fait partie intégrante de la faune locale, comme son cousin sauvage le sanglier : le porc noir de Bigorre est connu dans les vallées depuis l’époque romaine. Race autochtone et très ancienne, il a aussi de la famille sur le versant sud des Pyrénées, côté espagnol avec le célèbre porc noir ibérique, un autre de ses cousins. Musardant dans les sous-bois et prairies, il se nourrit depuis toujours de ses trouvailles : herbes, glands, châtaignes, céréales. Parfaitement adapté à son terroir d’origine, il ne l’était pas du tout aux conditions d’élevages intensives qui ont failli le mener à l’extinction : en 1981 ne subsistaient alors que 2 mâles Noir de Bigorre !
Grand paradoxe : ce qui a failli le perdre autrefois en fait aujourd’hui l’un des meilleurs jambons d’Europe. Gourmet dans son alimentation, long à élever puis soigneusement préparé, salé et affiné, la qualité de sa viande vient du précieux temps pris à chaque étape de sa confection.

Techniques ancestrales et produits d’exception

Quatre grandes étapes sont nécessaires pour aboutir au jambon de Porc Noir de Bigorre et sont transmises depuis la nuit des temps. Il y a pour commencer le salage au sel du bassin de l’Adour dont les qualités contribuent au développement des arômes du produit final (le même sel que pour le jambon de Bayonne !). Ensuite vient l’étape du repos à froid pendant laquelle la viande va perdre une grande partie de son humidité. Le jambon est alors placé dans un séchoir où il finit doucement sa dessication. S’en suit la phase du “panage”, mélange de graisse et de farine de riz aromatisée, qui va permettre au jambon d’entamer son affinage tout en gardant un séchage homogène sur toute la pièce. C’est le moment où il viendra consolider ses parfums.

Finalement vient l’étape la plus longue qui peut durer jusqu’à 16 mois au minimum, l’affinage dans un séchoir ouvert aux quatre vents et surtout au “Foehn”, ce vent de sud sec et chaud qui souffle spécifiquement sur les Pyrénées. Toutes ces étapes durent donc au total 24 mois au minimum et sont toutes nécessaires à l’obtention du fameux label AOP.

C’est maintenant que peuvent entrer en action les “maîtres-trancheurs” qui, par leur savoir-faire en matière de découpe et de présentation dans l’assiette sauront sublimer encore un peu plus chaque tranche de jambon.
Comme tout est bon dans le cochon, le Porc Noir se décline en de nombreuses recettes de la charcuterie traditionnelle pyrénéenne : jambon entier à l’os, jambon entier désossé, tranches ou chiffonnade, conserverie avec la garbure, daubes, boudins, jarrets, pâtés ou pâtés de tête sont autant de délices à essayer.
Des produits d’exception sublimés par notre savoir-faire bigourdan qui sont maintenant exportés dans le monde entier : Belgique, Royaume Uni, Allemagne, Suisse, Italie et Japon ! Le Porc Noir de Bigorre fait aussi partie des produits phares mis en avant par l’association Slow Food née dans les années 80 en Italie et qui milite pour le retour au produits locaux, la sauvegarde des espèces végétales ou animales autochtones, de saison et de nos terroirs.

Des qualités gustatives et nutritionnelles

Découpé en fines tranches, le jambon de Porc Noir de Bigorre se déguste à température ambiante, rendant son gras particulièrement fondant et doux, riche en acides gras monoinsaturés. Une graisse de très bonne qualité qui présente étonnamment de nombreux avantages physiologiques : anti-cholestérol mais aussi dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.
En dehors de son traitement en charcuterie, la viande présente une belle teinte d’un rouge intense. Elle se cuit rapidement afin d’être saisie au cœur, ce qui permet de conserver sa texture moelleuse et ses arômes aux notes de fruits secs, de champignons ou de châtaigne.
Du côté de la carte des vins, le Noir de Bigorre s’entend à merveille avec nos stars locales elles aussi telles que les Jurançons ou les côtes de Gascogne blancs.
Découvrez le Porc Noir de Bigorre lors de votre séjour à Lourdes : à la source directement à la Maison du Jambon bien sûr, dans les boutiques de produits locaux mais aussi sublimé par les talentueux chefs de nos restaurants, bars et brasseries !

Spécificités du produit

Un poids minimum de 7.5 kg au terme de l’affinage.
Une épaisseur de gras supérieur à 30 mm sur la partie découverte, au-delà de la tête du fémur.
Une couleur du maigre rouge intense, notamment grâce au taux important de myoglobine et de fer facilement assimilable.
Une couleur blanche du gras avec parfois une teinte légèrement rosée.
Un taux de graisse intramusculaire d’environ 4%.
Une durée totale d’élaboration de 20 mois minimum. L’atelier Pierre Sajous ne propose que des jambons d’exception de 24 mois à 36 mois.
Le cochon est un marcheur, d’où la nécessité d’avoir de grandes parcelles d’herbes (20 porc par hectare maximum), l’herbe étant un antioxydant naturel, elle permet un bon vieillissement du gras sans que celui-ci n’ai un goût “rance”.

Expérience culinaire

Dégustation à la Maison du Jambon

Plongez dans une expérience gustative inoubliable à la Maison du Jambon à Lourdes ! Joignez-vous à nous pour une dégustation exclusive où les saveurs traditionnelles rencontrent l’artisanat raffiné.

Disponible tous les jours, dégustations sur réservation uniquement. Places limitées à 20 personnes.

Tarifs :